19 Mag OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PERANZANA: TRADIZIONE E GUSTO
La cultivar PERANZANA è una varietà pura che, sebbene di arcaica origine francese, ha trovato nell’alto tavoliere, e in particolare nell’area circoscritta dai tre comuni di San Severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate, la propria zona d’elezione.
Il microclima favorevole, la composizione del terrene e tutti i fattori che concorrono a determinare le caratteristiche del frutto fanno sì che da secoli esse risaltino con grande e irriproducibile personalità.
L’olio PERANZANA viene utilizzata come oliva da olio e oliva da mensa, viene quindi classificata come frutto dal duplice utilizzo. Grazie alla resistenza della pianta alle intemperie a alle patologie, in aggiunta alle moderne tecnologie di produzione e trasformazione, altre che all’esperienza maturata dalla tradizione secolare di un territorio vocato all’agricoltura, la PERANZANA è varietà conosciuta da sempre in tutta Italia per l’elevato e stabile livello qualitativo del suo olio extravergine.
L’Olio Extravergine di Peranzana è ottenuto dalla molitura pressoché immediata ed a basse temperature di olive ancora quasi completamente verdi, procedimento che ne determina la bassa resa (12-14% del peso) ma ne preserva le qualità virtuose e attenua i fattori degenerativi. La caratteristica distintiva dell’Olio Extravergine di Peranzana è l’estremo equilibrio tra l’elevata carica polifenolica (agente antiossidante naturale) e l’estrema piacevolezza dal primo assaggio, anche per il consumatore meno esperto.
Tutte le fasi di produzione dell’Olio extravergine di oliva PERANZANA sono frutto di un processo che ha visto la propria definizione nel corso dei secoli e che ha raggiunto il massimo affinamento grazie alla tecnologia ed alla costante disciplina di controllo igienico.
COME PRODUCIAMO IL NOSTRO OLIO DI PERANZANA
Le olive vengono pesate e stoccate appena giunte al frantoio e sottoposte a lavorazione in breve tempo. Il procedimento di defogliazione, fondamentale perché il sapore dell’olio non venga inficiato dalla macinazione dei rametti e foglie, viene eseguito da un moderno macchinario e costantemente monitorato dal più efficace dei sensori: l’occhio umano.
Le olive defogliate passano attraverso l’impianto di lavaggio e poi sgrondate (asciugate) meccanicamente per eliminare il più possibile i residui d’acqua. L’oliva lavata ed asciugata può finalmente entrare nella fase di frangitura, grazie alla quale si ottiene la pasta d’oliva da cui verrà successivamente estratto l’olio.
Nella gramola prendono forma le agglomerazioni di olio di oliva, che in questa fase cominciano a separarsi dalle particelle di acqua presenti nella pasta e divise dalla sansa, parte fibrosa della pasta ottenuta dalla frangitura.
A partire dalla frangitura, passando per gramolatura e decantazione, è necessario che le condizioni igieniche dell’aria, siano oggetto di ulteriore attenzione: l’estrazione dell’olio è un processo che risente di ogni variabile ambientale. La separazione definitiva dell’olio dall’acqua, entrambi ancora presenti nel mosto decantato, avviene meccanicamente per principio fisico grazie alla differenza del loro peso specifico.
L’ oro verde dell’Alto Tavoliere, l’Olio Extravergine di PERANZANA, è così pronto per onorare le tavole dei buongustai di tutto il mondo, offrendo i benefici di un prodotto principe della dieta mediterranea e accompagnando con il proprio gusto inconfondibile piatti di alta cucina e prodotti tipici, unendo la semplicità della tradizione alla naturale complessità del proprio bouquet e raccontando la storia unica della propria terra d’origine.
